Scacce Ragusane con tre ripieni
Le "scacce" ragusane sono un classico piatto della provincia di Ragusa, la cui origine viene rivendicata, così come accade per le migliori ricette, da due località diverse; la città di Ragusa e la città di Modica, che si trova a pochi chilometri di distanza. Siamo nella zona di Montalbano che ha reso questa località della Sicilia ancora più famosa in Italia e nel mondo. Gli scorci delle bellezze naturali, delle spiagge, e degli edifici in stile barocco mi fanno sospirare ogni volta che vedo un suo film!La scaccia viene farcita in modo diverso: a Modica viene farcita soprattutto con la ricotta in abbinamento di cipolla, verdure o carne. Possiamo anche ritrovare la variante al pomodoro con acciughe e prezzemolo.Nel Ragusano quella più diffusa è quella a base di salsa di pomodoro e caciocavallo stagionato grattugiato; esiste anche la variante pomodoro e cipolla (la “cipuddata”) da tenere sott’occhio.Le origini della scaccia risalgono al XVII secolo, queste venivano preparate raramente e solo con verdure di stagione. Pochi ingredienti come farina di grano duro, lievito, sale e olio per dare vita a una vera e propria goduria per il palato. Oggi, ovviamente, le troviamo in vendita durante tutto l’anno – anche se il periodo natalizio è quello più tipico – e con diverse varietà di condimenti all’interno.
Ingredienti
Per l'impasto
- 1 Kg Farina di Grano duro
- 8 Gr Lievito secco
- 500 Ml Acqua
- 25 Gr Sale
- 4 Cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva
Per il ripieno con il pomodoro
- 500 Ml Pomodoro Datterino
- Q.b. Soffritto di Cipolla
- Q.b. Basilico
- 200 Gr Caciocavallo (semistagionato)
- 200 Gr Caciocavallo grattugiato
- Q.b. Sale
- Q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
Per il ripieno con Ricotta e Salsiccia
- 400 Gr Ricotta
- 200 Gr Salsiccia
- Q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
- Q.b. Sale
Per il ripieno con Cavolfiori
- 400 Gr Cavolfiore bianco
- Q.b. Olio Extra Vergine di Oliva
- Q.b. Sale
- Q.b. Peperoncino
Istruzioni
Farcitura per le scacce al pomodoro
- Iniziamo preparando la salsa di pomodoro, in una padella rosolate un trito di cipolla. Versate la passata di pomodoro, insaporite con una presa di sale, qualche foglia di basilico e lasciate cuocere a fiamma bassa con il coperchio socchiuso finché la salsa non diventerà densa e corposa. Versate la salsa in un contenitore, meglio se di vetro e lasciatela raffreddare.
Preparare l’impasto delle scacce
- Su una spianatoia, mettete la farina a fontana, aggiungete il lievito secco, l'olio e il sale, l'acqua a temperatura ambiente (circa 500 ml, ma dipende dal tipo di farina, potrebbe richiederne anche un po' più durante l'impasto). L'impasto dovrà risultare ben liscio ma poco idratato. Quindi per nulla appiccicoso.
- Dividete l’impasto in 4 parti e formate deipanetti, impastateli ancoraper renderle ben lisci e metteteli su una spianatoia con sopra un foglio dipellicola e poi una coperta. A questo punto lasciatelievitare fino al raddoppio (2/3 ore).
Ripieno al Pomodoro
- Prendete una pallina per volta e su un tagliare ben cosparso di semola stendetela con l’aiuto del matterello, fino ad ottenere una sfoglia liscissima e sottilissima (per la buona riuscita delle scacce) quasi un lenzuolo che permette di vedere attraverso. Una volta che sarà ben stesa ungetela con dell’olio evo e stendete la aiutandovi con il palmo della mano.
- Cospargete la sfoglia con la salsa di pomodoro uniformemente lasciando circa 1 cm dal bordo e disponete a vostra scelta il formaggio ragusano grattugiato uniformemente.
- Ripiegate i lembi verso il centro e cospargete nuovamente con la salsa di pomodoro e il formaggio, ripiegate nuovamente eco spargete anche questa volta con la salsa di pomodoro e il formaggio. Chiudetela scaccia e cospargete la superficie con una spennellata d’olio. Cottura a200° forno statico : 15/20 minuti
Ripieno Ricotta e Salsiccia
- Togliete il budello della salsiccia e sgranatela con le dita mettendola in un piatto. Passate alla ricotta premendola con una forchetta per schiacciarla e lavorarla in una ciotola.Ultimata questa operazione condite con olio, sale e pepe.
- Formate un bel disco grande e cospargetelo con la ricotta e salsiccia condita, lasciando liberi circa 10 cm sopra e dieci sotto. Distribuitevi un filo d’olio, poi rivoltate i lembi rimasti puliti verso il centro, senza sovrapporli.
- Cospargete ancora di ricotta con salsiccia, lasciando liberi questa volta 10 cm alle estremità laterali del lungo rettangolo che si è formato. Rivoltatele i lati liberi verso il centro. Spostate il tutto con molta delicatezza su una teglia ricoperta di carta forno. Chiudete la scaccia e cospargete la superficie con una spennellata d’olio.
- Cottura a 200° forno statico: per circa 35 minuti. Devono assumere un colore dorato sia sopra che sotto.
Ripieno con Cavolfiore
- Precedentemente preparate il cavolfiore, tagliatelo a cimette. Spezzettate le cime più grandi. Conditelo con l’olio, il sale ed il pepe.
- Quando l’impasto è ben lievitato. Stendete formando un disco. Ponete il ripieno di cavolfiore. Chiudete a mezzaluna. Tagliate la parte in eccesso. Chiudete i bordi sollevando la pasta e ripiegandola su sé stessa formando questa merlatura. Bucherellate con una forchetta e mettete su una teglia rivestita con carta forno.
- Cottura a 200° forno statico: per circa 35 minuti. Devono assumere un colore dorato sia sopra che sotto.