Nei tuoi dessert al naturale non vuoi o non puoi usare la colla di pesce? Nessun problema, puoi adottare una variante, direi piuttosto tre alternative. Vi sono infatti l’albume, l’agar-agar e la carragenina. Ti dico subito subito cosa sono e come utilizzarli.

ALBUME

Il primo sostituto che ti ho elencato è semplicissimo. Aggiungi alla panna l’albume. La preparazione della panna è la stessa, cambia il procedimento di cottura. L’albume infatti viene amalgamato a crudo quindi lo dovrai cuocere per ottenere la gelificazione. Ciò sarà possibile in forno e a bagnomaria come per il creme caramel.

AGAR- AGAR

La seconda alternativa alla colla di pesce è l’agar-agar, un gelificante estratto dalle alghe rosse, con esso ottieni gel leggeri e friabili. Si trova di solito in polvere e si scioglie a caldo direttamente nella preparazione da gelificare. Tienilo in ebollizione per 1 o 3 minuti, si attiva così la gelificazione. Usa 2gr o 4 gr per 1 lt di liquido. Il composto solidificato lo puoi portare in stato liquido riscaldandolo a una temperatura superiore agli 80°, aggiungi eventualmente ulteriore gelificante per correggerlo. La consistenza, una volta raffreddato, è pari ad una crema densa.

CARRAGENINA

Ultima variante è il carragenina, anch’esso un gelificante estratto dalle alghe rosse. Va sciolto a caldo. Pure esso è termo reversibile se lo fondi ad una temperatura superiore ai 65°. Il gel che otterrai è fluido e delicato nonchè trasparente.